가게 이야기

화로담 이야기

숯은 한 종류만 씁니다. 고기는 일주일에 두 번 들어옵니다. 나머지는 그날 상태를 보고 정합니다.

2016년 3월

광안동 뒷골목에서 시작했습니다

화로담은 2016년 3월, 광안로 뒷골목 1층 스물여덟 평에서 문을 열었습니다. 화덕 여섯 대와 홀 스무 자리가 전부였습니다.

대표 정민석은 그 전에 서면의 한우집 주방에서 8년을 보냈습니다. 칼 쓰는 법과 숯 다루는 법을 거기서 배웠습니다. 자리를 광안동으로 잡은 이유는 단순합니다. 임대료가 해변 쪽의 절반이었고, 밤 열한 시에도 사람이 걸어 다니는 골목이었습니다.

지금은 홀 34석에 룸 세 개입니다. 화덕은 홀과 룸을 합쳐 열네 대입니다. 자리를 더 늘리지는 않았습니다. 화덕이 열네 대를 넘어가면 숯 관리가 사람 손을 벗어납니다.

고기

구이류는 1++ 등급만 받습니다. 육회는 1+를 씁니다. 등급을 낮춰 원가를 맞추는 대신 부위 수를 줄였습니다. 그날 없는 부위는 없다고 말씀드립니다.

받는 고기는 도축 뒤 12~14일 지난 것입니다. 그리고 받아서 사흘 안에 씁니다. 더 오래 두면 화요일 것과 금요일 것이 섞이고, 어느 쪽인지 저희도 모르게 됩니다. 갈빗살만 예외로 하루를 더 둡니다. 뼈에서 발라 낸 자리가 하루쯤 지나야 자리를 잡습니다.

썰어 두지 않습니다. 주문이 들어온 뒤에 덩어리에서 잘라 냅니다. 접시에 놓인 채 30분이 지난 고기는 다시 내지 않습니다. 그래서 첫 상은 조금 늦습니다.

1인분 중량과 써는 두께 · 익히기 전 기준

가격은 메뉴에 따로 적어 두었습니다. 여기 적은 두께는 칼로 재는 값이 아니라 손이 기억하는 값이라, 하루에 1~2mm는 오갑니다.

숯

숯은 경남 산청에서 목요일마다 받습니다. 참나무 백탄이고, 한 주에 200kg 안팎을 씁니다. 화덕 하나에 1.2kg을 넣으면 두 시간쯤 갑니다. 두 시간이 지나 재가 도는 화덕은 손님이 부르기 전에 바꿔 드립니다.

개업하고 두 달은 성형탄을 같이 써 봤습니다. 불 붙는 데 5분이면 되고 값은 3분의 1입니다. 다만 옷에 냄새가 남습니다. 2016년 5월에 창고에 있던 상자를 다 내보냈고, 그 뒤로는 참숯만 들입니다.

화력이 약해졌다고 느끼시면 말씀해 주십시오. 숯을 더 넣는 대신 화덕을 통째로 바꾸는 편이 빠릅니다.

불이 가장 좋을 때는 손님이 앉고 십 분쯤 뒤입니다. 그 시간에 맞춰 첫 접시를 냅니다.
정민석 대표

반찬

반찬 여섯 가지 가운데 넷은 주방에서 만들고 둘은 사 옵니다. 어느 쪽인지 적어 둡니다. 물어보시는 분이 많아서입니다.

밑간은 소금과 참기름만 씁니다. 양념장에 재워서 내는 부위는 없습니다. 소스가 필요하시면 말씀해 주십시오.

하지 않는 것

배달은 하지 않습니다. 배달 앱에도 들어가 있지 않습니다. 포장은 육회와 식사류만 되고 구이류는 싸 드리지 않습니다. 숯에서 내린 지 3분이면 다른 음식이 되기 때문입니다.

예약 없이 오시는 경우

금요일과 토요일은 19시 앞뒤로 20분 안팎 대기가 생깁니다. 대기는 가게 앞 종이 명단으로만 받습니다. 전화로 미리 이름을 올려 드리지는 않습니다. 룸 세 개는 예약 손님이 먼저입니다.

오시는 길과 예약

지하철 2호선 금련산역 3번 출구로 나와 광안리 방향으로 250m 걸으면 왼편에 골목이 있습니다. 그 골목 초입, 세어서 두 번째 집 1층입니다. 간판은 나무판에 글자만 파 두어 밤에는 잘 보이지 않습니다. 못 찾으시면 전화 주십시오.

주차는 건물 뒤 5대입니다. 금요일 저녁에는 대개 차 있습니다. 도보 2분 거리 광안동공영주차장과 2시간 제휴가 되어 있고, 주차권은 계산할 때 드립니다.

17:00–24:00 · 라스트오더 23:00 · 월요일 휴무

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